台灣人喜歡補充維他命、礦物質，甚至其他營養補充品。上班族喜歡維他命B，視為提振精神、消除疲勞的聖品；葉酸成為婦女備孕的必備補充；在維他命與礦物質被科學命名之前，醫學把食物視為能量來源，社會把食物當作貧富差距的象徵，而政府只把食物當作安定社會的工具。真正的「營養」概念，還在黑暗中摸索。。
維他命與礦物質是現代人耳熟能詳的名詞，但它們的故事並非一開始就與「保健食品」劃上等號。從壞血病、腳氣病到佝僂病，這些隱形營養素的發現歷程，改變了醫學與公共衛生，也造就了今日龐大的營養補充品產業。
食物提供熱量，藥物才治病
18 世紀到 19 世紀間，醫學主流關注的是體液學說（四體液平衡）或細菌學，飲食僅被視為「維持能量」而不是「預防疾病」。醫生常將疾病歸因於「壞空氣（miasma）」「體質虛弱」或「細菌感染」，而不是因為缺乏某種食物成分。
醫學界的態度：食物 ≠ 治病
當時的醫學觀念是：「食物提供熱量，藥物才治病。」因此病人若消瘦，醫生可能只會建議多吃高熱量的東西（麵包、肉類、糖），而不是強調均衡飲食。舉例來說：18 世紀的壞血病（Scurvy）長期困擾水手，雖然有零星證據顯示「吃新鮮水果」能改善，但醫界主流依然堅信「壞血」理論。直到 1747 年詹姆斯·林德（James Lind）的實驗才逐漸改變觀念。
以形補形不是中國獨有的概念
在維他命概念出現前，民間早已有「補」的觀念，例如吃肝補肝、喝骨湯補骨，這其實是早期「以形補形」的直覺式營養觀。這在中醫理論裡很常見，例如吃核桃補腦（因為形狀像腦）、吃豬肝補肝、吃豬腎補腎。在歐洲中世紀的草藥學裡，流行一種學說，認為上帝在植物外觀留下「印記」，暗示它的療效，就是Doctrine of Signatures（萬物印記學說）。例如：核桃外觀像腦 → 可治療頭痛或腦部疾病、豆子形狀像腎臟 → 對腎病有益、紅色花或汁液 → 可補血，都是這個概念的體現。
印度阿育吠陀某些藥草或食材因外形或顏色與器官相似，被認為能對應治療。中南美洲原住民有的部落相信某些動物或植物的外觀、行為，能轉化成對應的力量或療效。雖然這些信念缺乏現代醫學證據，但也讓人類在探索食物療效時，建立了最初的「食物與健康關聯」思考模式。
病症歸因於「吃不飽」「身體弱」，不是「吃的均衡」
當時富人階級追求豐盛飲食（高肉量、高糖），而窮人則以廉價澱粉（馬鈴薯、白麵包）為主。這種不均衡飲食常導致礦物質缺乏，但社會大眾並沒有「缺乏營養素」的概念，只會把病症歸因於「吃不飽」「身體弱」。舉例來說，工業革命後，英國工人以白麵包、馬鈴薯和少量啤酒為主食，因缺乏維他命 D 與鈣，導致兒童普遍患佝僂病（Rickets），但社會大眾當時認為這是「窮人病」「骯髒城市環境」的結果，而不是飲食問題。
在一部由邁克·李（Mike Leigh）執導電影《彼得盧屠殺》（Peterloo，2018），描述在1819年8月16日的英格蘭曼徹斯特的鎮壓示威事件。影片中描繪了工人階級在工業革命後的艱苦生活，包括他們的飲食習慣。儘管影片未明確指出工人以白麵包、馬鈴薯和啤酒為主食，但從他們的生活情境中可以推測出這一點。
當然即使在當時有營養均衡的概念，勢必也要政府的介入，才有可能獲得均衡營養。在 19 世紀英國工人階級的飲食條件，只靠廉價白麵包 + 馬鈴薯 + 啤酒來獲得均衡營養幾乎不可能。除非能額外獲得魚類、乳製品、豆類和陽光，否則缺乏維他命 D 與鈣的後果就是佝僂病與骨骼變形的普遍流行。但實際上，歷史記錄顯示：魚、奶、豆類等經常供應不足，價格也不是天天都能負擔。加上工業城市日照不足，兒童在骯髒、陰暗的環境中工作，導致佝僂病、營養不良非常普遍。
因此這不僅是一場均衡營養的抗戰，而是均衡食物穩定供給的問題。
從壞血病到維他命膠囊：營養素的奇妙旅程
18 世紀的大航海時代，海員們在無盡的航程中並非死於風暴，而是死於一種名為「壞血病」的疾病。牙齦潰爛、全身出血，最後體力衰竭而亡。1753 年，英國醫師 James Lind 嘗試讓一群水手分組飲食，發現檸檬和橘子能奇蹟般治癒壞血病。當時人們不知道原因，但這場實驗揭開了「隱形營養素」的序幕。直到 20 世紀初，科學家才分離出檸檬裡的神秘物質——維生素 C。
與此同時，在亞洲，另一種疾病困擾著數百萬人：腳氣病。19 世紀末，隨著白米普及，許多人出現四肢麻木、心臟衰竭的症狀。荷蘭醫師 Christiaan Eijkman 在雞隻實驗中發現，只要餵食未去殼的米，腳氣症狀便會消失。後來確定這是維生素 B1（硫胺素）的功勞。這些故事讓醫學界逐漸意識到：疾病並非全靠細菌或病毒引起，缺乏某些營養素同樣能奪走性命。
19 世紀末工業化城市兒童佝僂病盛行，促使醫學界懷疑「陽光與食物」的影響。醫學開始注意「特定食物」與疾病的因果（如腳氣病與白米精煉的關聯）。這些零碎觀察逐漸累積，才引導出 20 世紀初 「維他命」的發現。
科學家一一揭開這些營養素的面紗：維生素 A解釋了夜盲症的來源，維生素 D成為對抗工業城市兒童佝僂病的關鍵，鐵被證實能對抗貧血，碘則徹底消滅了阿爾卑斯山地區的大脖子病。
公共政策的態度：飢餓與糧食供應優先於「營養」
19 世紀的政府政策多半聚焦在「糧食供應」和「防止饑荒」，而非「營養均衡」。英國在愛爾蘭馬鈴薯饑荒（1845–1849）中，主要關注的是糧食分配與經濟影響，而不是人們是否獲得足夠的維生素或礦物質。美國南北戰爭、歐洲戰爭時期，軍隊口糧標準重視熱量（肉、硬餅乾、糖），但忽略新鮮蔬果，導致士兵普遍出現壞血病。
在維他命概念誕生前，政府與社會主要用「吃得飽」來衡量健康，而不是「吃得均衡」。
每一次發現，都不只是醫學突破，更帶來公共衛生政策的改革——麵粉加強化 B 群、牛奶補充維生素 D、食鹽添加碘，這些措施拯救了千萬人。這些維生素、礦物質的發現，經歷了百年的逐步發展，才形成現今人體對於食物攝取的全面認識。
然而，故事並未就此結束。20 世紀中葉，營養素從醫療用途逐漸走向大眾市場。工業化飲食帶來的精緻化食物，使人們憂心「雖然不會缺乏到生病，但可能吃得不夠好」。製藥公司敏銳地嗅到商機，將分離出的營養素製成膠囊與片劑，打著「健康保險」的口號推向市場。綜合維他命成為家家戶戶的日常必備，從兒童的成長糖果到老年人的強身錠，營養素正式走出實驗室，進入超市貨架。
而這些營養補充品，或膳食補充品的商業化，人體到底是否需要，這又是另一個重要問題了。